HISTORIA

Tunnbröd betraktas ofta som ett typiskt norrländskt bröd vilket har sin grund i att korn varit det spannmål som gått bäst att odla i de nordliga kustnära jordbruksbygderna. Brödet – bakat på det enda tillgängliga sädesslaget – bakades ut som tunna, ojästa brödkakor eftersom kornets låga glutenhalt inte tillät annat. Men korn var under lång tid det dominerande sädesslaget i hela Sverige. Tunt bröd bakat på korn, vatten och senare salt, är det mest ursprungliga tunnbrödet och bakades även i de södra delarna av landet.

I takt med att råg blev vanligare i Götaland under slutet av 1500-talet förändrades brödtraditionen. Den mer glutenrika rågen gav möjlighet att baka surdegsjästa bröd som limpor och siktkakor. De mjuka bröden kom därefter att dominera i dessa trakter medan man fortsatte att baka hårda tunna bröd på korn i jordbruksbygderna i norr. I de sydvästra landskapen, från Halland upp till Värmland, var havreodlingen utbredd och där har tunnbröd bakat med havremjöl – som oftast var rostat – haft en stark ställning ända fram till sekelskiftet 1900. Inte förrän i början av 1900-talet tog veteodlingen ordentlig fart, framförallt i slättbygderna i Skåne och landskapen i Mellansverige, vilket på nytt kom att förändra brödkulturen med nya sorter och recept.

Med bättre transporter spreds vetet norrut vilket gradvis påverkade recepten för de olika norrländska tunnbröden. I de mer bördiga norrländska kustlandskapen har bönder länge bakat och ätit bröd medan det i skogs- och fjällområdena inte har varit någon självklarhet med spannmål i mathållningen. Det beskriver bland annat Lilian Ryd i flera böcker om lappländska mattraditioner. Mjöl och bröd var inte vanligt i Lappland förrän långt in på 1900-talet. Det bröd som trots allt bakades i norra Norrland bestod av korn, råg och vete, ibland barkmjöl och senare potatis. Degvätskan bestod framförallt av vatten och mjölk, och i områden där man odlat potatis användes även spad från paltkok. Vassla från osttillverkning har också förekommit i recepten. Av detta har man bakat olika slags tunna och halvtjock bröd. Generellt har kunskap om andra råvaror än enbart spannmål i brödet många gånger varit avgörande för att klara livhanken. Under nödår och vid små skördar – eller ve och fasa, om matförråden tagit skada under året – har mjölet blandats ut. Potatis, ärtor och bark har på många platser använts för att dryga ut spannmålet, såväl vid normala skördar som i nödtid. Vid riktigt svåra omständigheter har halm, löv, lav och mossa blandats i degen. Från Bureå i Västerbotten berättas hur man lät bli att skilja skalet från kornet vid malning och istället drygade ut mjölet med sådorna (skalen) vilket man kunde se i bakugnen när bröd med sådant mjöl gräddades: … reste sig sådorna ur degen och brann som en skogseld i miniatyr.

Sedan vetets stora genomslag har färskbaket mjukt bröd ansetts som en delikatess. Men så har det inte alltid varit. Mjukt bröd var på vissa håll på landsbygden ett tecken på fattigdom, att man inte hade tillräckligt med spannmål och mjöl för att ställa till med det traditionella storbaket vår och höst. Istället fick man använda det lilla mjöl man kunde byta eller tigga till sig och baka för dagen.

På 2000-talet är vi inte längre beroende av lokala råvaror för att baka bröd. Vi importerar spannmål från hela världen och inspiration från andra länder präglar i hög grad vår matkultur. Människor flyttar och tar sina recept med sig och stora bagerier har rikstäckande bröddistribution. Brödsorter som tidigare endast fanns i vissa landskap finns nu tillgängliga över hela landet. I Skåne, Blekinge och Småland bakas tunnbröd på ”norrländskt vis” och i butiken handlar vi tunna libanesiska bröd bakade i Östergötland. Numera är det idéer och kunskaper som formar brödkulturen, inte råvarutillgången. Klimatförändringar kan dock komma att sätta nya begränsningar i framtiden.

De äldsta kända sädesslagen är vetesorterna enkorn och emmer. De odlades för omkring 10 000 år sedani områden runt Turkiet och Egypten. Att spannmål odlats i Sverige är känt sedan 3 000 år f Kr. Så sent som i mitten av 2010-talet fann arkeologer i Västerbotten sädeskorn från 1 400 f Kr – 1 100 f Kr. Vi vet att det har bakats bröd i Sverige åtminstone sedan 200-talet. I Östergötland har man funnit en hel brödkaka av kornmjöl som är daterad till 400-talet. Ett annat brödfynd från tiden 800 – 1050 visar att man har bakat på grovmalda åkerärtor och tallbark. Den största delen av spannmålsskörden har dock använts till annat än bröd. Öl, gröt, pannkaka, utsäde och djurfoder tog det mesta. 25% av spannmålet i Uppland gick till brödföda i slutet av 1800-talet.

Att baka en större mängd bröd för lagring, så kallad förrådsbakning, var ett effektivt sätt att ta hand om säd och mjöl. Bröd som är gräddat och torkat har betydligt längre hållbarhet än obehandlat spannmål som härsknar efter en tid eftersom fröskalet innehåller en viss mängd fett. Etnologen Åke Campell, som skrivit det mycket ingående bokverket Det svenska brödet (1950), menar därför att tunnbrödsbakning i första hand ska ses som en konserveringsmetod. Säkra belägg för att tunnbrödbakning har skett i större omfattning ges i Olaus Magnus historieskrivning från 1500-talet. Där visar illustrationer hur män gräddar bröd över öppen eld och kvinnor som kavlar tunna bröd och gräddar på en trebent järnhäll. Man kan också se hur bröden staplas i högar vilket tyder på förråds-bakning redan under senmedeltiden. Olaus Magnus beskriver ingående hur bakprocessen går till:

”Kvinnorna i synnerhet de, som bo i konungariket Norge vid oceanens strand, äfvensom i Svealands och Götalands bergsbygder, i Värmlands och Dals riken, pläga under ljusa vårdagar samlas på bestämd plats och i bestämdt antal för att hjälpas åt med arbetet. De föra med sig tunna plåtar av järnbleck, runda och vida som en krigares sköld och försedda med ett slags trefot. En sakta eld tändes under varje plåt och underhålles sedan oavlåtligen. Degen redes så med mjöl af korn, bönor eller ärter. Med runda träklossar eller valsar utkaflas den sedan där bredvid på ett bräde till kakor, tunna som det finaste papper och lagom stora att rymmas på plåten. De utkaflade styckena läggas flinkt på plåten af de i ring sittande kvinnorna, i tur och ordning, och gräddas mycket fort, tunna som de äro likt pappersbladen i en tryckpress. De nybakade brödkakorna tagas sedan raskt af plåten och läggas ordentligt i staplar. Då en stapel nått en viss höjd, lägger man tunga stenar på den och åstadkommer härmed ett tryck så fast, att den sedan knappast kan bräckas med något järnverktyg, än mindre skäras sönder af någon gnagares tänder.”

Den norske författaren och prästen Peder Clausson Friis skriver 1632 att en välbärgad familj kunde ha 10 – 20 staplar med bröd i storleksordningen en till en och en halv tunna per stapel. En tunna motsvarade på 1600-talet cirka 146 liter. Med den imponerande mängden skulle familjen kunna ha bröd i 20 år framåt.

Carl von Linné återkommer till tunnbröd ett flertal gånger i sina beskrivningar över seder och bruk från många av sina Sverigeresor. Från Västerbotten ger han en detaljerad beskrivning av själva bakprocessen år 1723:

”När detta mjölet (kornmjöl och agnar) och vattnet uti deg länge och väl är arbetat, dock måste det bliva en lös deg, ty är han hård kan han ej hanteras. Detta sedan ältes på bordet. Av degen tages till var kaka en god manipulus (ingen skulle någonsin tro, att av så litet deg skulle bliva så mycket bröd). Detta sedan bakas med handen, dock ej lyftes, utan allenast klappas, makas med en smal spade och ej kavlas; läggs väl mjöl till, till det bliver som ett pergament tunt. Sedan med en gresla, ganska stor, vändes, då det först är prickat på ena sidan med en därtill gjord pricka, då det vänds prickas på andra sidan, sedan sätts uti ugnen.”

Potatisens genombrott som vardagslivsmedel anses som en viktig faktor för befolkningstillväxten
under 1800-talet. Den beskrivs också som en brödinnovation. Konsten att dryga ut brödet med potatis har nyttjats i hela landet men har haft särskild betydelse i de nordligaste delarna där kornet kunde bli frostskadat redan under sensommaren och tidig höst. Potatisen som inte var lika frostkänslig kom då att bli räddningen i höstens brödbak. I Dalarna och Norrbotten har potatis varit särskilt vanligt förekommande i tunnbröd.