Jespers bakskola

För att få likvärdigt resultat gång efter annan när du bakar finns det några knep man kan ta till. Att vara konsekvent – att alltid göra likadant – är kanske det viktigaste.

När en professionell bagare utövar sitt yrke väger bagaren alltid sina ingredienser. Om man t.ex. mäter vetemjöl istället för att väga mjölet så kan det skilja så mycket som upp till 20% på mängden mjöl, beroende på hur hårt packat det är vid mätningen. Vikten är däremot alltid densamma.

En annan bra sak att komma ihåg är att salt i degen hämmar glutenutvecklingen och kan till och med skada jästen/surdegen om de får direktkontakt. Ett bra knep är därför att blanda i saltet i slutskedet av knådningen.

Om du vill experimentera med nya ingredienser i degen så finns det några bra riktlinjer att hålla sig till. Ett bra förhållande på vätska, mjöl, jäst och salt är:

En liter vatten/filmjölk/mjölk eller annan vätska (tillslag).
1 400–1 600 g vetemjöl
ca 20 gram jäst
30–45 g salt

Vill du testa att baka med surdeg och brödkryddor kan du ta:
en liter filmjölk
300 g surdeg
900 g vetemjöl
600 g rågmjöl
50 g honung
10 g önskade kryddor (t.ex. anis, fänkål, kummin eller liknande)
35 g salt.

Knåda degen och låt den vila i en timme i tre omgångar. Efter varje timme så ”stöter” eller viker du degen i bunken för att skapa spänst. Vill du och har tid, så låt degen vila i kylen över natten innan den rullas upp till degämnen (rundstycken) och kavlas ut till kakor. Om degen får vila i kylen över natten så kommer smaken från mjölet och kryddorna att ge mer karaktär till det färdiga brödet.

Vill du experimentera med ytterligare vätska så behöver den mängden kompenseras med mer mjöl för att degen ska bli hanterbar. Tillsätter du sirap, låt säga 100 g, så behöver du kompensera för det med cirka 140 g mjöl och justera saltmängd och surdeg/jäst.

Prova dig fram tills du hittar ditt eget favoritrecept! Kom ihåg att väga och skriva ned alla ingredienser så att du kan fortsätta att vara konsekvent och baka ett jättegott tunnbröd!

Lycka till.