Recept – Hårt tunnbröd

3 liter rumstempererat vatten eller mjölk
1,5 kg svedjeråg, finmald
900 g Dala lantvete
2 dl rumstempererad grädde
3 msk salt
25 g jäst
Brödkryddor efter smak

På kvällen före bakdag, eller minst sex timmar innan bakning:
Koka upp en liter vatten och slå det över 400 g svedjeråg. Om du vill ha kryddor i brödet så tillsätter du dem nu. Jag brukar ta en påse malda brödkryddor (ca 14 g) per liter vätska. Täck med plastfilm eller lock och låt stå i rumstemperatur.

På morgonen, eller när fördegen har bildat fina små surdegsbubblor och ser levande ut, tillsätt:
15–25 g jäst utrört i lite ljummet vatten
2 liter rumstempererat vatten eller mjölk
Om du använder mjölk kan du utesluta grädden och ta hela mängden mjölk istället, alltså totalt 2,2 liter vätska.
2 deciliter rumstempererad grädde
3 msk salt
1 kg svedjeråg
800 g Dala lantvete

Blanda ihop till en fast deg. Ta i mer mjöl om den känns för lös. Låt degen jäsa i minst två timmar i rumstemperatur. Det går också bra att låta degen jäsa i upp till fem timmar, ställ den gärna svalt då.

Forma ämnen och kavla ut till tunna kakor. Grädda i het ugn, ca 420–450 grader. Lägg på galler att svalna.

---------

När du har bakat så många hårda kakor du vill ha och ska göra ett nytt ”upptag” ur degbunken så kan du göra mjuka tunnbröd av den deg som är kvar. Receptet är beräknat till 1/3 av den ursprungliga mängden deg. 

Tillsätt:
2 dl yoghurt eller filmjölk (minst 3%, gärna 10%)
1 dl sirap
1 tsk salt eller extra kryddor

Baka ut direkt och grädda i något lägre temperatur, ca 320–340 grader. Lägg under bakduk och packa i påsar så snart det har svalnat.

Lycka till /Anki

25 g jäst
100 g smör
1 pkt saffran
2 dl mjölk
1/2 ägg
4 msk socker
2 knivsudd salt
2 knivsudd hjorthornssalt
400 g vetemjöl, (gärna enkorn)

Till pensling och garnering:
smält smör
1/2 dl socker
1/2 msk vaniljsocker

Apelsinspread:
200 g färskost
0,5 dl florsocker
zest av 1 stor apelsin

Ugn (hemmavarianten) 225 grader
Bageriugn 300 grader

Smula jästen i en bunke
Smält smöret i en kastrull och häll i mjölken. Låt degspadet bli fingervarmt, och slå den över jästen.
Tillsätt ägg, socker, salt, hjorthornssalt och nästan allt mjöl.
Arbeta degen kraftigt tills den blir blank och smidig.
Låt degen jäsa övertäckt med bakduk till dubbel storlek ca 45 minuter. Knåda degen smidig på mjölat bakbord. Dela degen i 12 bitar. Rundriv.

Låt degbollarna vila 10 minuter.
Kavla tunna kakor.
Nagga eller krusa.

Grädda tills de är torra och fina. Håll noga koll!
Pensla de nygräddade kakorna med smält smör och strö över sockerblandningen.

Gör apelsinspreaden: vispa ihop fluffigt och klicka på bitar av tunnbrödet.

1 liter vassle – har du inte tillgång till det så använd hälften mjölk och vatten
100 g rågsurdeg
300 g grovt rågmjöl
300 g kornmjöl
1 msk salt
Cirka 500 g vetemjöl

Blanda samman allt och komplettera sedan med mer vetemjöl för att nå en lagom fast deg. Degen ska inte vara för hård utan mer mjöl används vid utbakningen. Gör degen kvällen innan och låt stå svalt att svälla och jäsa så att smakerna utvecklas.

Forma degämnen som du lägger på bakbordet. Storleken ger svaret på hur många bröd degen ger och storleken på ämnena avgör du utifrån hur stora kakor du vill baka. Att baka stora kakor går snabbare men är också svårare och blir en kaka fel så förstörs ganska mycket deg. Att baka större kakor kräver mer erfarenhet!

I Långhed har vi valt att ofta baka ut kakor som väger runt 50 - 60 gram. Denna storlek är relativt lätt att jobba med och ger en fin storlek på tunnbrödskakorna.

Denna deg bakas gärna ut i en blandning av korn och vetemjöl vilket ger brödet en fin smak då kornmjölet ger en något rostad karaktär. Kavla med randkavel och ganska mycket mjöl och avsluta med kruskavel.

När brödet är klart så glöm inte att njuta av ditt hantverk med en lugn stund!

Lycka till!

4 liter mjölk (helst från bonden)
1 liter filmjölk
3 kg rågsikt
1 kg vetemjöl
1 kg kornmjöl
30 g salt
15 g hjorthornsalt
50 g jäst

Degen ska vara lös. Om den känns för lös kan man tillsätta mer mjöl. Jäs degen i ca 2 timmar. Använd rikligt med rågmjöl på bakbordet.

Gör ett lagomt antal runda degämnen på ca 150 g styck. Kavla ut ämnet tunt – så tunt att du nästan kan läsa tidningen igenom det. Nagga och sopa båda sidorna.

Grädda i valfri stenugn, elvärmd eller vedeldad, i ca 15 sek. Temperaturen bör vara hög, 450-500 grader.

8 g jäst, ett litet hörn
1 liter standradmjölk, rumstempererad
1 msk salt
1 msk hela brödkryddor
5 dl kornmjöl
5 dl grahamsmjöl
7 dl rågsikt

DAG 1: Lös upp jästen i mjölken. Mortla kryddorna i en mortel och tillsätt tillsammans med saltet. Tillsätt kornmjöl och grahamsmjöl. Tillsätt nu rågsikt och arbeta ihop till en lätt kladdig deg. Degen ska nu vila under natten så den kan vara lätt kladdig. Lägg lite mjöl ovanpå degen och täck med både bakduk och lock så inte degen torkar.

DAG 2: I filmen använder Anki hjorthornssalt och hon blandar det i mjölet på bakbordet, cirka 1 tsk. Häll upp degen på ett väl mjölat bakbord som du har blandat hjorthornssalt med. Tillsätt mer hjorthornssalt efter hand i utbakningsmjölet. Bearbeta degen till en lagom konsistens. Arbeta inte degen för mycket då du inte vill att mjölet utvecklar för mycket glutentrådar.

Nu ska du göra degbollar s.k. degämnen. Gör en
“lagom” stor boll som du rullar på bordet och formar slät. Är du nybörjare så gör små ämnen t.ex. lite mindre än en tennisboll. Med tiden blir det lättare att göra större. Vissa väger ämnen och då är 50 gram ett litet ämne. 

Forma alla ämnen och lägg dem på mjölat bakbord och strö även mjöl ovanpå. Täck gärna med en lätt våt handduk för att undvika att degämnen torkar.

Utbakning: Välj utbakningsmjöl. Anki använder rågsikt och kornmjöl. Prova dig fram vad du gillar!

Nu ska kakan kavlas tunn utan att just mitten blir för tunn vilket är lätt att den blir. Vid första kavlingen så använder du en randkavel. Ett praktiskt tips är att kavla enligt klockan. När du kavlat lite så måste du kontrollera så att kakan inte sitter fast på bakbordet. Lyft kakan med en spjolk och dofta under lite mer mjöl vid behov. Lägg tillbaka kakan. Kavla vidare och ha koll på så den inte fastnar. Fastnar den så “skär” loss kakan med spjolken och dofta på lite mer mjöl. Kavla till den storlek och tjocklek du önskar. Borsta bort överflödigt mjöl.

Nu ska kakan kruskavlas för att få små hål i kakan. Håll fortsatt koll så att kakan är lös. Borsta bort överflödigt mjöl. Nu ska kakan lyftas över på bakspaden. Borsta bort överflödigt mjöl.

Gräddning: Ugnen ska nu vara mycket varm och i ugnen som Anki använder är temperaturen över 425 grader. 

Skjut in bakspaden med kakan på och med ett knyck drar du av kakan. Kakan ska snurras i ugnen bara några sekunder efter det att den kommit in i ugnen och stabiliserat sig. Skjut in pinnen under kakan och snurra den och lyft kakan. Låt kakan snurra, dansa på hällen så att kakan blir jämt gräddad. 

Under gräddningen så är det viktigt att vara totalt närvarande för att se och hantera degen och hur kakan gräddas i ugnen. Alltid svårt att säga hur länge den ska gräddas. När du bedömer att den är klar så är det dags att lyfta ut kakan ur ugnen. Lägg den på en plats där du kan borsta av mjölet, på båda sidorna.

Det kan vara lämpligt att redan nu dela den i den storlek av bitar du önskar. Lägg sedan bitarna på galler att torka.

Nu har du bakat klart  - vilken lycka – GRATTIS!