Recept – Mjukt tunnbröd

3 kg potatis
40 g havssalt
1 kg mjöl (varav 1/3 fullkorn av rågmjöl, resten kärnvetemjöl/siktat)

Pressad potatis: Börja med att koka potatisen. 3 kg potatis med skal kokas i vatten tills de är mjuka. Låt svalna i kokvattnet. När de är kalla så skala dem och pressa dem sedan. 

Blanda sedan samman med: 40 g havssalt

Nu är det ‘“ ta lite i taget “ - metoden som gäller. Blanda samman en mängd potatis- och salt-deg så som du bedömer att du hinner baka och grädda inom den närmaste timman med mjölet nedan. Blanda samman en deg som du känner är “lagom”. Nu gör du ett ämne i taget som kavlas ut. Degen ska kavlas ut till tunna kakor, riktigt tunna kakor. Dessa degämnen blir vattniga om de får stå för länge. Tillsätter du då mer mjöl så blir degen mer mjölstinn och det blir ett stampigare tunnbröd.

Vill du har ett segare bröd så bearbeta degen intensivare. Experimentera gärna med andra sorters mjöl, t ex enbart med kornmjöl. 

Kavla ut degen tunt och jämnt med randkavel och krusa avsluningsvis med kruskavel. Prova dig fram men när Ulla bakar så tänker hon riktigt tunt! 

Grädda tunnbrödet i het ugn eller i mycket het och torr stekpanna. Lämplig temperatur är 300 - 400 grader. Man kan vända kakan och grädda på båda sidorna. 

Experimentera och testa så att du hittar det som passar just din ugn eller häll. 

Lycka till!

1,8 kg potatis

FÖRDEG
1 liter mjölk
8 g jäst
500 g rågmjöl (fullkorn)

DEG
40 g havssalt
75 g brödkryddor (10 g kummin, 25 g anis, 40 g fänkål)
200 g smör
200 g sirap
300 g rågmjöl (siktat)
1,2 kg vetemjöl (åtminstone hälften fullkorn resten kärnvetemjöl/siktat)

Pressad potatis: Börja med att koka potatisen. 1,8 kg potatis med skal kokas i vatten tills de är mjuka. Låt svalna i kokvattnet. När de är kalla så skala dem och pressa dem sedan. 

Fördeg som ska röras ihop och vila någon timma i rumstemperatur: Rör ihop 1 liter rumstempererad mjölk med jästen och 500 g rågmjöl (fullkorn).

Blanda sedan fördegen samman med: Havssaltet och brödkryddorna med rumstempererat smör (gärna mjukrört) och sirap. Tillsätt därefter 300 g siktat rågmjöl och 1-2 kg vetemjöl.

Blanda ihop denna deg som ska bli ganska lös. Mängden mjöl är svårt att ange exakt då det är olika för olika mjölsorter från olika kvarnar samt att potatisens konsistens varierar.

Ställ i kylskåp över natten, övertäckt. Vill du göra ämnen direkt så går det att låta degen jäsa en timme, sedan forma ämnen som placeras kylskåpskallt med bakduk och plast ovanpå mot uttorkning över natten. 

Dag två: Forma ämnen, eller börja kavla de ämnen som vilat kallt över natten. 

Kavlas till relativt tjocka kakor, cirka 2 mm med randkavel och avsluta med kruskavel. 

Grädda tunnbröden i het vedugn, cirka 400 grader alternativt i Jemtugn.  

Lycka till!

3 liter rumstempererat vatten eller mjölk
1,5 kg svedjeråg, finmald
900 g Dala lantvete
2 dl rumstempererad grädde
3 msk salt
25 g jäst
Brödkryddor efter smak

På kvällen före bakdag, eller minst sex timmar innan bakning:
Koka upp en liter vatten och slå det över 400 g svedjeråg. Om du vill ha kryddor i brödet så tillsätter du dem nu. Jag brukar ta en påse malda brödkryddor (ca 14 g) per liter vätska. Täck med plastfilm eller lock och låt stå i rumstemperatur.

På morgonen, eller när fördegen har bildat fina små surdegsbubblor och ser levande ut, tillsätt:
15–25 g jäst utrört i lite ljummet vatten
2 liter rumstempererat vatten eller mjölk
Om du använder mjölk kan du utesluta grädden och ta hela mängden mjölk istället, alltså totalt 2,2 liter vätska.
2 deciliter rumstempererad grädde
3 msk salt
1 kg svedjeråg
800 g Dala lantvete

Blanda ihop till en fast deg. Ta i mer mjöl om den känns för lös. Låt degen jäsa i minst två timmar i rumstemperatur. Det går också bra att låta degen jäsa i upp till fem timmar, ställ den gärna svalt då.

Forma ämnen och kavla ut till tunna kakor. Grädda i het ugn, ca 420–450 grader. Lägg på galler att svalna.

---------

När du har bakat så många hårda kakor du vill ha och ska göra ett nytt ”upptag” ur degbunken så kan du göra mjuka tunnbröd av den deg som är kvar. Receptet är beräknat till 1/3 av den ursprungliga mängden deg. 

Tillsätt:
2 dl yoghurt eller filmjölk (minst 3%, gärna 10%)
1 dl sirap
1 tsk salt eller extra kryddor

Baka ut direkt och grädda i något lägre temperatur, ca 320–340 grader. Lägg under bakduk och packa i påsar så snart det har svalnat.

Lycka till /Anki

Havremjölk
1 liter mjölk 3%
5 dl havregryn
fänkål & anis

Stöpan
1 sats havremjölk (rumstempererat)
1 liter mjölk 3%
6 g jäst
1/2 flaska brödsirap
1800 g siktat Ölandsvetemjöl
400 g siktat rågmjöl (om du inte hittar använd rågsikt istället)
200 g smör (rumstempererat)
1 tsk salt

Dag 1 - Havremjölk

Lägg i blöt över natten: mjölk, havregryn och fänkål & anis – som ska stötas väl. Kylskåp över natten.

Dag 2 - Stöpan

Ta fram havremjölken och smöret för att rumsteperera innan nästa steg.

Blanda havremjölken, resten av mjölken med jäst och sirap. Häll i allt mjöl, kör på lägsta fart i 5 min. Kör ytterligare 3-5 minuter i bakmaskinen. Fördela det rumsvarma smöret lite i taget under tiden som du kör maskinen. Tillsätt saltet på slutet, se till att det blandas ordentligt Stöpan är klar då den blir blank och släpper från bunkens kanter. 

Tänk på att vara försiktig med stöpan även när du gör den för hand för både kulturspannmål och ekologiskt mjöl är känsligare än vanligt mjöl.

Plasta in och ställ i kylskåp i ett eller två dygn.

Dag 3-4

Ta ut stöpan ur kylskåpet en till två timmar innan bakning och häll upp den på bakbordet med handduk på.

Gör alla ämnen och lägg dem på mjöliga plåtar och jäs dem i minst 30 minuter innan bak, (tiden för jäsning beror på värmen i bakstugan). Jäsningen måste komma igång men de ska inte överjäsas och bli blöta, för att undvika det kan du ställa plåtarna en stund i kylskåpet när du ser att det går för fort.

3 liter mjölk
1/2 kg margarin
3 dl socker
3 dl sirap
2 paket jäst
2 tsk salt
1 liten burk brödkryddor
2 kg vetemjöl + 2 kg vid utbakning
2 kg rågmjöl
5 liter potatis, kokas, skalas och pressas

Blanda degen med alla ingredienser utom potatisen och låt jäsa i 1,5 timme. Knåda in den pressade potatisen strax före utbakning.

Kavla tunt och nagga.

Brödet gräddas i vedeldad ugn i bagarstugan, ca 30 sekunder på varje sida.

1/2 pkt jäst
1/4 tsk salt
1/2 tsk hjorthornssalt
mald anis & fänkål efter smak
125 gr margarin eller cocosfett
1 L mjölk
1,25 dl sirap
1/2 dl socker
3 dl grov mjölmix `Semper Grovmix" & ekologiskt bovetemjöl
1 kg Lailas gula mjölmix (glutenfri)
4 msk fiberhusk

Blanda jäst, salt och kryddor.
Smält margarinet, slå i lite mjölk samt all sirap och socker.

Slå den varma mjölkblandningen i bunken. Blanda mjöl och fiberhusken och häll i bunken. (Fiberhusken måste blandas med mjölet annars blir det hårt bröd.)

Blanda till rätt konsistens med resten av mjölken.

Låt degen jäsa till dubbel storlek och gör degämnen.

Grädda i vedeldad ugn eller elugn.